Goût de France, la cultura gastronomica francese a Roma

«Tutti noi conserviamo nella memoria dei profumi che ci ricordano la nostra infanzia. Per me sono l’odore del fieno appena tagliato e la quiche lorraine preparata da mia madre».È con queste parole che Bernard Fournier, proprietario del ristorante Da Candida a Campione d’Italia, ci accoglie alla master class di cucina francese sulla magnifica terrazza del Sofitel di Roma, durante una mattinata di pioggia torrenziale che non ha scoraggiato gli appassionati di cultura e gastronomia d’oltralpe. La lezione è inscritta in un ciclo di eventi che celebrano il Goût de France, la settimana dedicata all’arte culinaria che culminerà nel gala a Palazzo Farnese il 19 marzo, con una cena che vedrà partecipi oltre 1.300 ristoratori provenienti da tutto il mondo.

Lo chef ha, tra le altre cose, il pregio di essere un eccellente comunicatore e di circondare le sue creazioni di un’aura di semplicità. Il menu di lunedì comprendeva delle tagliatelle di crepes, la leggendaria quiche lorraine e una magnifica tarte Tatin, che noi allievi abbiamo avuto la fortuna di gustare a fine lezione.
Fournier si è formato alla Scuola Alberghiera di Strasburgo ed è attualmente chef-patron del proprio locale, rinomato per il Foìe Gras e insignito della Stella Michelin. Mi spiega come uno dei miti maggiori da sfatare sulla cucina francese è che debba essere cara, complicata o pretenziosa («Le cose semplici sono le migliori»). Rifugge ogni idea di snobismo e prende le distanze dall’attuale tendenza nei programmi di cucina di proporre piatti difficili da imitare e ridondanti negli ingredienti. Rimprovera un certo individualismo e una malsana competizione nella cultura italiana che, pur vantando una tradizione e delle risorse incomparabili, non riesce a far fruttare a pieno questo tesoro per via della nostra incapacità di fare squadra. Ed è impossibile obiettare al fatto che, al contrario, i francesi abbiano un talento nel difendere il proprio patrimonio.

Gli chiedo quali siano secondo lui gli effetti della globalizzazione sull’alimentazione. Mi risponde che ha avuto il pregio sia di aprire la mente a tante persone che hanno sete di imparare, che di dar loro l’occasione di avvicinarsi ad altre culture. Alle mie domande sull’arte del ricevere, mi dice quanto sia importante mostrare in ogni momento rispetto per se stesso e per gli ospiti. In fondo «è a tavola che si realizzano i più importanti risultati, che si concluda un affare o si corteggi una donna». Se volessimo riassumere in poche parole l’insegnamento di Fournier, potremmo dire che per lui l’etica è un misto di competenza, voglia di apprendere e umiltà. E che il percorso professionale non è esente da errori, come nel caso di Stephanie e Caroline Tatin, che decisero di ribaltare la famosa torta di mele per rimediare a una svista in cucina.
Terrò a mente questi esempi di inventiva ora che mi appresto al preparare la mia personalissima versione della tarte. E se mi capiterà di combinare qualche disastro, chissà che non riesca a ricavarne una nuova intuizione, come nel caso delle geniali sorelle della Loira.

Twitter: claudia_pulchra