Breve storia mondiale della pasta
La pasta è uno dei simboli dell’identità italiana. Ma ha una storia molto più complessa e ‘contaminata’ di quanto pensiamo
Nel 1968 negli Stati Uniti un certo Lou D’Angelo pubblicò un libro umoristico intitolato How to be an Italian. Il testo, nel filone della pubblicistica americana teach yourself, prometteva di insegnare a pensare, muoversi e comportarsi come un vero italiano, e veniva commercializzato in abbinamento con una forchetta a manovella, destinata ad arrotolare spaghetti nelle inesperte mani di aspiranti italiani. Per i quali, per fregiarsi del fattore identitario italiano evidentemente era indispensabile saper mangiare la pasta, praticare il linguaggio gestuale, cantare canzoni alla mamma, eccetera.
L’associazione tra spaghetti e italianità è arcinota nel mondo, e la pasta è senza dubbio uno dei simboli più noti dell’identità italiana. Eppure quello di “identità” è un concetto dinamico e piuttosto scivoloso, ed è proprio l’alimento italiano per eccellenza ad insegnarcelo. Avventurarsi nelle contraddizioni dei miti delle origini favorisce un sano e consapevole senso di appartenenza, combatte facili retoriche sulla purezza etnico-religiosa, del sangue e della razza, e aiuta a prevenire la carie della coscienza civile.
Lasciamo dunque che gnocchi, maccheroni, lagane e trie ci raccontino la loro storia.
Chi ha inventato la pasta?
Si è spesso detto che Marco Polo, tornando dal Catai, portasse con sé campioni di paste alimentari, e tanto è bastato per accreditare la tesi della loro invenzione in Cina. Ma nel Milione si parla semplicemente degli abitanti di Sumatra che utilizzano farina di sago, un amido estratto dalle palme, per fare “lasagne e altri tipi di pasta”. Prodotti che alla fine del Duecento erano già ben noti al mercante veneziano.
Preparati alimentari affini a quella che oggi chiamiamo ‘pasta’ compaiono in Medio Oriente più di 10.000 anni fa. La lakhsha persiana è parente del pane: in genere non è lievitata, viene stesa in sfoglie sottilissime, talvolta tagliata in strisce per favorirne l’essiccazione e la conservazione, spesso cotta a strati. Si diffonderà nel Mare Nostrum nella declinazione greca di laganon e di lagana nel mondo latino, termini per i quali è riferita a tutto ciò che viene steso, da una specie di lasagna a sottili gallette a crepes e simili. Pasta fresca, più o meno: in una tomba etrusca di Cerveteri sono raffigurati gli strumenti per tirare la sfoglia – mattarello, spianatora, mestolo e anche una rotella per ondularne i bordi.
Troviamo un primo esplicito riferimento a una pasta alimentare secca da bollire nel Talmud di Gerusalemme del III-IV secolo: il termine ebraico utilizzato è itrium, e il fatto che ancora nel Medioevo venga definito come “cibo dei giudei” indica che il preparato, e il modo di cuocerlo, era ben diffuso nel mediterraneo orientale, probabilmente grazie all’essiccazione che ne favoriva la conservazione e il trasporto.
Se ne faranno interpreti gli arabi, che la chiamano itriyya: non solo ne perfezioneranno la preparazione, ma cogliendone le potenzialità commerciali ne avvieranno un vero e proprio processo di industrializzazione. Siamo in Sicilia, già granaio dell’impero romano, nei pressi della Palermo arabo-normanna, dove sono “acque perenni che fanno muovere parecchi mulini” e aziende agricole “nelle quali si fabbrica tanta itriyya da esportarne in tutte le parti, in Calabria e in altri paesi musulmani e cristiani” attraverso “moltissimi carichi di navi”, scrive nel XII secolo il geografo arabo al-Idrisi. Ci siamo quasi: abbiamo la tria, come la chiamano i siciliani (un termine sopravvissuto nella tradizione salentina), un preparato essiccato a base di grano duro in varie forme, tra cui sottili spaghi (“cibo di farina in forma di fili”), da bollire in acqua salata, adatto alla diffusione, alla lunga conservazione e dal costo accessibile.
Spaghetti e maccheroni
Ma non si tratta ancora di macharoni: più o meno nello stesso periodo, con tale termine si indicano gli gnocchi di farina o di semola. Nel XV secolo Maestro Martino nel suo Liber de Arte Coquinaria attesta l’uso di forarli per favorirne l’essicazione, dopodichè “si debbono sechare al sole” e così “dureranno due o tre anni”; nella versione genovese, scrive, si devono tagliare “più che non è uno spagho”. Questa forma in piccoli spaghi dei maccheroni, che resterà ancora a lungo il principale termine per indicarli, un giorno lontano diventerà nota come spaghetti.
I maccheroni hanno tempi di cottura lunghissimi – anche una o due ore: oggi li troveremmo piuttosto scotti – e tutti i trattati rinascimentali raccomandano di condirli con cacio e butirro, cioè con burro e ogni sorta di formaggio stagionato vaccino o pecorino da grattugiare, spesso con l’aggiunta di zucchero e cannella; e siccome non si possono mangiare con il cucchiaio né con il coltello (e mangiarli con le mani, così brodosi e bollenti non verrebbe bene), la loro diffusione richiede l’uso di una posata fino ad allora sconosciuta e appositamente concepita: la forchetta.
Ma il vero status di cibo di massa verrà conquistato a Napoli, e per motivi tutt’altro che gastronomici. Le frequenti carestie e il malgoverno spagnolo nel primo Seicento rendono carne e pane sempre più rari: il popolo è alla fame e, anche grazie all’invenzione della gramola, l’impastatrice meccanica, del torchio applicato alla pressatura della pasta attraverso una trafila forata, la pasta diventa un vero e proprio regime alimentare alternativo. La pasta, fabbricabile in larga scala a costi bassi, raggiungerà una tale diffusione che i napoletani diventeranno noti come ‘mangiamaccheroni’, epiteto fino ad allora riservato ai siciliani.
Arrivano i rossi
A Napoli avviene anche un’altra importante evoluzione nella concezione della pasta. Dalle conquiste spagnole in America, e per il loro tramite fino al Regno spagnolo in Italia, arrivano strani ortaggi che gli atzechi chiamano tomatl. All’inizio non sono molto apprezzati: assimilati alle melanzane, già poco stimate (“mele insane”), sono “di danno e nocivi”, di “poco e cattivo nutrimento” e addirittura, scrive Castore Durante nel 1585, “cose strane e orribili”, che fanno male agli occhi e alla testa. Gli spagnoli però non sono dello stesso avviso, ed essendo patiti di intingoli accolgono con entusiasmo l’usanza messicana di preparare una salsa con pomodori affettati e peperoncino, “che integra il sapore di tutti i piatti e di quasi tutti i cibi, e risveglia l’appetito”.
Cambiano le mode e anche le concezioni mediche. Nel 1781 Vincenzo Corrado scrive che i pomi d’oro, ancora non così diffusi, “facilitano molto con il loro sugo acido la digestione, particolarmente nella loro stagione estiva”. L’incontro fatidico tra maccheroni e salsa di pomodoro, che comporta anche un bel salto cromatico, avviene dunque solo a cavallo tra Sette e Ottocento, molto tempo dopo l’arrivo del tomatl in Europa. A proporlo nella declinazione di una cucina nazionale penserà il Dante Alighieri della cucina italiana moderna, Pellegrino Artusi, ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Anno Domini 1891.
Olio d’oliva e altri ultimi arrivati
Anche l’uso generalizzato dell’olio d’oliva, e dunque anche il suo impiego nel condimento dei maccheroni, è una conquista moderna, divenuta di massa solo nel secondo dopoguerra: come abbiamo già raccontato, i grassi utilizzati in cucina sono prevalentemente di derivazione animale, burro per chi se lo può permettere e strutto per le classi popolari. Ma quella dell’olio ‘extra vergine d’oliva’ e dell’invenzione della dieta mediterranea è un’altra storia complessa, che racconteremo presto su LineaDiretta24.
Quella che abbiamo voluto ripercorrere qui è la storia della pasta, simbolo della tradizione culinaria italiana, pendant cromatico del nostro Tricolore, piatto nazionale per eccellenza eppure reso possibile da un’idea dei persiani, perfezionato dagli arabi, arricchito dagli atzechi e dagli spagnoli. Insomma, il prodotto di una vera e propria intelligenza collettiva. Ma non per questo meno italian.