Grano, ripartiamo dalle antiche varietà italiane

«L’origine delle mie buone intenzioni è legata all’economia locale». Marco Mai siede davanti a me nel suo piccolo laboratorio: è una calda giornata di fine maggio e seduti tra i suoi macchinari ripercorriamo insieme le tappe del viaggio che gradualmente l’ha portato a condurre un molino a pietra capace di produrre 5 quintali di farina al giorno.

«Agli inizi, nel “lontano 2012”, portavo il grano duro del consorzio dei Terzi in un pastificio della zona dei Castelli: la cosa funzionò e si creò un piccolo gruppo di acquisto nella zona di Cerveteri». Marco vive nella nostra città da moltissimi anni, ha imparato ad apprezzarne le potenzialità, sa che la sua terra può offrire moltissimo dal punto di vista agricolo: ciò vale in particolar modo per la coltivazione del grano. Questa sottile consapevolezza è presente in molti di noi, ma a differenza nostra Marco è riuscito a tramutarla in realtà. Un lavoro di ascolto sul territorio, tra agricoltori e prodotti locali lo ha convinto a lanciarsi in una nuova avventura imprenditoriale.

Prima dell’arrivo di Marco Mai e della sua cooperativa “Sole Etrusco” (gestita insieme ad altri soci) nessuno si occupava della trasformazione del grano duro in farina sul nostro territorio. «C’è un mercato scoperto che si potrebbe riempire con una nostra struttura». Quello che serve è un molino, un molino a pietra nel centro di Cerveteri.

Rispetto a un molino a cilindri il molino a pietra garantisce meno passaggi (tre o quattro anziché i venti mediamente previsti dalla lavorazione tramite acciaio): ciò garantisce la conservazione della gran parte delle proprietà nutrizionali e organolettiche del chicco, destinate a maggior dispersione tramite la grande produzione industriale. Un simpatico aneddoto a dimostrazione di questo concetto: «Sai cosa dicono i piccoli allevatori locali della mia semola? “Quando le galline vedono la tua semola non capiscono più niente e iniziano a correre, la adorano”».

Durante il breve periodo trascorso nel centro storico di Cerveteri Sole Etrusco lavora il grano in un piccolo laboratorio visibile dai passanti grazie a una porta a vetri: la curiosità non manca e il passaparola tipico di quel contesto sociale che Longanesi amava definire strapaese garantisce alla cooperativa un’ottima vetrina dalla quale partire.

Il meccanismo si è messo in moto: le persone recuperano un contatto con chi produce il loro nutrimento principale, la farina, alimento indissolubilmente legato alla storia dell’uomo occidentale. I soci di Sole Etrusco sono il trait d’union tra la comunità e i produttori locali: ritorno all’antico ma vuoto di nostalgia.

Le mani di Marco sono impolverate di farina, ci tiene a precisare che tutto il grano che oggi viene selezionato per essere lavorato nel suo impianto «è esclusivamente italiano». Mi mostra con fierezza le certificazioni dei suoi fornitori, tutti disseminati tra Tarquinia, Viterbo e Cerveteri: «vedi? Questo agricoltore non usa additivi chimici o diserbanti. Grano sottoposto a ventilazione: significa che è stato idoneamente trattato per combattere l’umidità e l’insorgere di eventuali muffe».

Sulla sinistra la “spezzatrice. Più a destra, il molino in pietra vulcanica.

Quando il focus della conversazione si sposta sul commercio mondiale di grano duro il tono della voce cambia, si fa più grave: «buona parte del grano duro viene importato da Canada, Ucraina e altri paesi che fanno dell’agricoltura intensiva, dell’utilizzo di agenti chimici come il glisofato e di altri trattamenti mirati ad aumentare la resa dei raccolti i propri cavalli di battaglia. Le grandi navi cargo vengono spesso rifiutate dai commissari del porto di Civitavecchia per la rilevazione di elevati valori assoluti di aflatossine: sfortunatamente per noi gli ispettori dei porti del sud Italia sono molto più permissivi e quella robaccia finisce direttamente nel nostro pane e nella nostra pasta». Secondo il micologo Andrea di Benedetto tra le aflatossine un’attenzione particolare andrebbe riservata al DON (Deossinivalenolo): «[questo provocherebbe] Un aumento della sensibilità al glutine. Il problema, sia chiaro, non è il glutine, che è presente in tutti i derivati del grano duro. A causare patologie è invece la micotossina DON, che provoca una sorta di allargamento delle ‘giunture serrate’ a livello dei villi intestinali. In condizioni normali i villi intestinali non assorbono il glutine. Il DON, come ho già accennato, altera la funzione dei villi intestinali che iniziano ad assorbire il glutine dall’intestino che, a propria volta, va nel sangue e crea problemi al nostro organismo»

Nel suo ultimo libro “Grani antichi, una rivoluzione dal campo alla tavola, per la salute, l’ambiente e una nuova agricoltura” edito da Terra Nuova Edizioni, Gabriele Bindi si chiede cosa ci sia all’interno dei prodotti consumati dagli italiani, primi consumatori al mondo di pasta: il 60% dei nostri prodotti made in italy sono prodotti con grano straniero, mentre il 75% del grano tenero viene importato dall’estero. Secondo la vulgata più comune il problema principale legato alla digeribilità del pane o della pasta sarebbe rappresentato dal glutine in eccesso presente nelle nuove farine: in realtà questa sostanza proteica si rinviene, spesso in quantità superiori, anche nei grani antichi. Il vero problema, come puntualizzato da Enzo Spisni (ricercatore presso l’Università di Bologna), sarebbe costituito dalla forza del glutine presente nei grani di nuova generazione. Si tratta di una caratteristica utile a misurarne la resistenza: «ciò che conta davvero è la forza del glutine, che si misura con l’alveografo di Chopin. Si prende una sottile piadina e si inizia a gonfiarla come un chewing-gum: più riesce a ingrandirsi senza rompersi e più è forte. Orbene, nella scala di riferimento siamo passati da 40-80 W delle varietà antiche ai 350 W attuali dei grani di forza». Una gomma da masticare posta sull’alveografo misurerebbe 300 W di forza.

Trebbiatori.

Nel 2014 il telefono di Paolo Scola, Presidente di Sole Etrusco, squilla: è una chiamata importante, dall’altra parte della cornetta c’è l’Azienda Romana Mercati, stanno cercando una farina tipica del Lazio per lanciare il progetto “Pane Roma”. Tra tutti i campioni inviati quello fatto recapitare da Marco Mai e dai suoi soci viene scelto come il migliore per flagranza, profumo e sapore: oggi il “Pane Roma” si produce con la farina del molino Sole Etrusco. Una storia di cultura alimentare che deve rendere orgogliosa Cerveteri oltre a rappresentare una svolta per Marco e i suoi soci.

È da qui che il progetto Sole Etrusco avverte la necessità di “espandersi”: nel 2015, grazie a un finanziamento della fondazione Shapdiz, la cooperativa si sposta nell’attuale sede di Bracciano, in via di Valle Foresta: «questo nuovo impianto ci ha consentito di assolvere in maniera appropriata a una clientela più estesa, seppur si tratti sempre di piccoli rivenditori tra forni, ristoranti e panificatori della provincia di Roma».

A parte Paolo Scola, nella “vita precedente” dei soci di Sole Etrusco nessuno ha mai svolto mansioni in ambito agrario: oggi questa cooperativa offre un’opportunità anche a persone che un lavoro non ce l’avevano. Nel 1951 Ernst JÜnger scriveva che “quando tutte le istituzioni divengono equivoche o addirittura sospette, e persino nelle chiese si sente pregare ad alta voce non per i perseguitati bensì per i persecutori, la responsabilità morale passa nelle mani del singolo, o meglio del singolo che non si è ancora piegato”. Marco poteva piegarsi all’istituzione del commercio globalizzato dove una nave cargo si ritrova a fluttuare tra le onde degli oceani per settimane, mentre i valori di listino della borsa vanno su e giù: e invece no, Marco ripete a più riprese un concetto a lui caro: «la vita non può essere morire o morire». La sua è una missione escatologica.

Dall’inizio del secolo scorso abbiamo perso circa il 75% della diversità nelle coltivazioni: gli agricoltori sono costretti a utilizzare cultivar create in laboratorio, acquistandone le sementi presso chi allo stesso tempo detiene i brevetti per i soli prodotti chimici idonei al loro sviluppo. Sostenere l’agricoltura locale significa sostenere lo scambio di semi “antichi” (forzatura lessicale dato che anche il grano, proprio come gli esseri umani, si evolve nei millenni) tra i nostri produttori locali. Uno scambio purtroppo oggi, nella gran parte dei casi, illegale grazie a norme giuridiche scellerate. Ma come suggerito dal noto filosofo francese Jean-Claude Michéa nella sua ultima opera “Notre ennemi, le capital”, edito in Italia da Neri Pozza, dato che il sistema finanziario mondiale è ormai prossimo all’implosione, il concetto di zone di autonomia locale: «[sarà] per forza di cose molto più in grado di limitare i fenomeni della reazione a catena e di attenuare quindi alcuni degli effetti più devastanti della crisi».

Guerriglia rurale mentre “perfino nelle chiese si sente pregare ad alta voce non per i perseguitati bensì per i persecutori”.

Paul Klee, Destroyed Village (1920).

Marco si alza dalla sedia e comincia a mostrarmi i macchinari: dopo un’accurata pulitura dei chicchi tramite la decorticatrice (compito della quale è “sbarbare” il chicco rimuovendone le impurità) il processo di lavorazione può avere inizio. Una spezzatrice garantisce una prima spezzatura del chicco in modo da rendere il successivo passaggio al molino più agevole: due pietre vulcaniche con un diametro di 120 cm e un peso di due quintali costituiscono il cuore del processo produttivo: una sopra l’altra, quella superiore è dormiente mentre quella inferiore si muove, macinano il grano sfregando l’una contro l’altra. In circa 35 secondi, grazie alla costante forza che il mugnaio imprime alla manopola in legno, da un ingrediente grezzo come il grano il Molino di Sole Etrusco plasma la vita.

Le scalanature presenti all’interno della ruota permettono il passaggio del chicco finchè questo non si frantuma del tutto uscendo infine dalla via di fuga presente alla base del macchinario.

Un separatore composto da otto stacci stabilirà la granometria della farina (per ciò che concerne i primi quattro) oppure se la stessa sarà di semola, integrale o crusca (i secondi quattro). Dal cuore del chicco proviene invece la bianca, il fiore: è la farina più preziosa e Marco me la mostra. Aroma inconfondibile.

Nell’ora più buia di un trentennio economico alacremente veicolato dalla dottrina liberista, è necessario tracciare un confine invalicabile tra il concetto di utente e quello di cliente. Il primo (dal latino uti: “godere, usare”) usufruisce di un bene inserendosi in un contesto mutuatario con chi lo produce; il secondo (dal latino cliens, -nentis) si piega al volere di un soggetto dal maggiore potere contrattuale (nell’antica Roma il patrono, oggi le grandi corporations: mutatis mutandis). Il vantaggio della filiera corta risiede essenzialmente nel fatto che l’utente ha maggiori possibilità di controllare la qualità del bene acquistato. Schierato in prima linea contro tale logica troviamo il liberale ultra-progressista, secondo cui il ritorno alla produzione locale (seppur mitigata da ovvie necessità di aperture sui mercati internazionali che qui nessuno intende negare) sarebbe esclusivamente appannaggio di un pensiero politico di estrema destra. L’intellettuale francese Jean-Loup Amselle, massima espressione di tale retorica mondialista, si esprime in questi termini: «si prova un certo imbarazzo nel vedersi proporre delle merci “made in France” col presupposto che sono di qualità migliore rispetto alle stesse merci provenienti dall’estero. Perché si ha l’impressione che ci sia, nel campo del marketing, l’equivalente della “preferenza” o della “priorità nazionale” nel settore dell’occupazione, parola d’ordine che forma e contraddistingue l’azienda commerciale della destra e dell’estrema destra». Appiccicare l’etichetta di “reazionario di estrema destra” sulla fronte di chi, sic et simpliciter, intende rilanciare la propria economia locale, significa difendere a spada tratta tecniche di coltivazione che non rispettano il ciclo naturale delle stagioni, distruzione della biodiversità, scarsi controlli sulla qualità di prodotti che arrivano sulle nostre tavole solo dopo settimane di viaggi oceanici e soprattutto salari da fame e condizioni di lavoro prossime allo schiavismo per la manodopera impiegata. La glorificazione dei grandi scambi internazionali trova le sue principali fonti di irradiazione in chi vede il lavoro come merce e lucra producendo valore laddove questo costa meno: “uestQQQQQSole Etrusco” agisce in controtendenza rispetto a questo meccanismo, applicando un prezzo equo per i “propri” agricoltori, contrastando l’abbandono impellente di terre che da qualche anno a questa parte sta contaminando il nostro paese, costretti a confrontarsi con i prezzi bassissimi provocati dall’apertura ai mercati internazionali. «se anche i Cittadini vogliono sostenere la filiera locale e quindi l’assetto sociale della nostra comunità devono essere consapevoli che la loro scelta, in fase di acquisto, è determinante». Viet Cong d’Etruria.