Le cozze come non le hai mai mangiate

E questo proverbio non allude solo alla bellezza della città partenopea, ma  alla unicità di tradizioni, modi di fare e di dire, all’originalità e alle “stranezze” che solo una città come Napoli può offrire e solo un popolo come i “napoletani” può rappresentare. Come dice anche una le canzoni più belle di Pino Daniele “Napule è mille culure”
Per i napoletani tutto ciò che cresce a Napoli è migliore, tutto ciò preparano è esclusivo: questo non è solo frutto di un amore smodato per la propria terra, ma della consapevolezza di essere “irripetibili” nella loro fantasia.
Volete la dimostrazione? In quante versioni avete mangiato le cozze? All’acqua pazza piuttosto che in guazzetto, la ‘mpepata piuttosto che il sauté … Gratinate o come condimento di primi piatti. Ma gira e rigira, dal nord al sud dell’Italia, si tratta sempre di cozze aperte sul fuoco, con aglio, olio e prezzemolo con qualche variante di pomodorini o peperone dolce o piccante…e soprattutto di una singola portata di un pranzo o di una cena e mai come protagoniste indiscusse di un piatto unico..{ads1}Quando i miei amici napoletani mi hanno proposto “le cozze come non le hai mai mangiate …” ho pensato al consueto strafare ed invece anche questa volta mi sono dovuta ricredere : “la zupp ‘e cozz” dei miei amici napoletani – che di “zuppa” ha solo il nome -non ha eguali in nessuna parte del mondo! Il procedimento è un po’ impegnativo , ma il risultato non è il comune guazzetto di cozze, così come il sugo usuale non è come quello che si lascia “peppeliare” tutta la domenica mattina sui fornelli partenopei.
Innanzitutto occorre comprare una bella quantità di cozze di ottima qualità e di grandezza considerevole, sia perché il “sapore di mare” è fondamentale in questo piatto che per un fattore estetico di impiattamento. Queste cozze non si lasceranno aprire sul fuoco come si fa di solito, ma andranno solo “scaldate” in un’ acqua insaporita con aglio e prezzemolo e poi aperte a mano una per una, pazientemente. Poi è la volta de “o purp” (il polpo), cotto a sua volta in un’acqua insaporita con gli stessi odori di prima ma con l’aggiunta di sale fino a che diventerà tenero e si taglierà a pezzettini. Un accorgimento importante è non buttare l’acqua di cottura, sia delle cozze che dei polpi, perché servirà in seguito! Il pezzo forte di questa ricetta è ‘o rruss” (il rosso), condimento saporito ottenuto cuocendo per una mezz’oretta in abbondantissimo olio e cipolla (possibilmente fresca) il concentrato di pomodoro o, se piace, il concentrato di peperone, più difficile da trovare.
E’ ora d’ impiattare ma la cuoca avrà bisogno di aiuto perché va servito tutto rigorosamente bollente e due mani non bastano! Immergere per qualche secondo, affinché si ammorbidiscano una o più friselle (tipici taralli di grano duro tostati al forno) nell’acqua di cottura delle cozze unita a quella del polpo doverosamente riscaldata. Sistemare la frisella nel piatto e ricoprirla di cozze (lasciate in metà del guscio) e pezzetti di polpo, il tutto precedentemente riaffondati con un retino, nell’acqua calda e saporita. E’ il momento della chicca: imbibire il pesce di gocce di ” ‘o rruss” e, a seconda dei gusti, aggiungere ” ‘o ffurt”- olio ottenuto dalla macerazione di peperoncino piccante – e prezzemolo fresco.